Mise en valeur de l’inventaire du patrimoine culinaire vaudois

Le 6 octobre 2000, Josef Zisyadis, conseiller national, a soumis un postulat dans lequel il invitait le Conseil fédéral à dresser l’inventaire des produits alimentaires traditionnels suisses.

En 2001 et 2002, l’Office fédéral de l’agriculture a donc mené un projet pilote auquel ont participé 19 cantons. Fort de ces résultats, le Conseil fédéral s’est déclaré prêt à appuyer un projet de cet ordre à condition qu’un organisme privé en assume la responsabilité.

Dès le début, l’objectif était de répertorier la variété des spécialités culinaires suisses traditionnelles, de les faire connaître et d’en renforcer ainsi les ventes. Ainsi, le 21 janvier 2004, cinq organisations fondaient l’association «Patrimoine culinaire suisse»:

• le Service romand de vulgarisation agricole (Lausanne) - SRVA - et son homologue alémanique Landwirtschaftliches Beratungszentrale (Lindau/ZH) – LBL ; aujourd’hui réunis sous le chapeau commun AGRIDEA,
• la fondation Slow Food Suisse,
• l’association «Inventaire des Produits du Patrimoine Culinaire Suisse IPPACS», un regroupement de spécialistes,

• la Conférence des offices cantonaux de l’agriculture de Suisse COSAC, représentant les cantons.

Par ailleurs, FROMARTE, l’association faîtière des artisans fromagers suisses, a rejoint les membres fondateurs en 2010.

De 2004 à 2009, l’association « patrimoine culinaire suisse » a répertorié pour la première fois, au delà des frontières cantonales et régionales, les produits alimentaires traditionnels de notre pays, leur fabrication, leurs propriétés et leur histoire.

L’Association compte parmi ses membres des organisations issues du secteur du conseil en agriculture et des cantons, des cercles d’experts de la recherche sur le patrimoine culinaire. Chacune de ces organisations possède un représentant au Comité ; un Comité de patronage comprenant des personnalités connues des secteurs de la politique et de l’économie soutient publiquement l'Association.

L’Inventaire du Patrimoine culinaire suisse répertorie les connaissances sur des produits alimentaires traditionnels qui

• ont une tradition d’au moins une génération (c’est-à-dire qu’ils ont été transmis et sont donc produits depuis 40 ans sans interruption) ;
• sont consommés, produits et disponibles à l’heure actuelle ;
• ont un rapport particulier avec la Suisse, que ce soit par le type de production, des habitudes alimentaires spécifiques, des variétés ou espèces locales propres ou un nom ayant une fonction identitaire régionale.

L’inventaire a ainsi répertorié quelque 400 produits du patrimoine culinaire et les a publiés. On peut y découvrir 31 produits rattachés au canton de Vaud, parfois partagés avec d’autres cantons. Relevons pour l’exemple le bitter des Diablerets, le Vacherin Mont d’Or, l’Etivaz, le taillé de Goumoëns ou les fameux bouchons vaudois.

L’inventaire présente chaque produit avec une fiche technique, décrivant le produit et son épicentre de production, expliquant son histoire, détaillants les ingrédients et les variantes connues ou encore sa production et sa consommation.

Si la base de données est très complète, le site internet les répertoriant (www.patrimoineculinaire.ch ) est cependant quelque peu confidentiel et, surtout, l’association « Patrimoine culinaire suisse » a dû renoncer à la publication initialement prévue d’un ouvrage présentant de manière illustrée le fruit de son travail.

Partant de ces constats et persuadés de la nécessité d’une mise en valeur des résultats de l’inventaire du patrimoine culinaire suisse, nous appuyant pour ce faire notamment sur la nouvelle Loi sur l’Agriculture vaudoise (LVLAgr) et notamment l’article 16 de son règlement sur la promotion de l’économie agricole (RPEAgr)[1], nous demandons au Conseil d’Etat de fournir au Grand Conseil un rapport présentant les diverses pistes pour permettre une rapide et efficace mise en valeur de ces produits, que ce soit seul ou conjointement avec d’autres cantons, par exemple à l’échelon romand.